La convergencia de los productos químicos para siempre y el cumplimiento de la normativa sobre FOG crea una tormenta perfecta de riesgos normativos

Por Percy Martínez con Jorge Argota, CMO de Grease Connections

El pasado mes de febrero, una inspección rutinaria de los colectores de grasa de una cadena de restaurantes de Phoenix reveló algo que conmocionó al sector: Niveles de PFAS 400 veces superiores a los límites propuestos por la EPA. ¿La fuente? Envases de alimentos y residuos de utensilios de cocina antiadherentes mezclados con aceite de freidora. ¿Y el resultado? Una cadena de responsabilidad potencial de ocho cifras que se extiende desde la cocina hasta la planta de tratamiento de aguas de la ciudad.

Si cree que el mayor riesgo relacionado con la grasa de su restaurante es una tubería atascada, piénselo otra vez. Las nuevas directrices de pretratamiento de la EPA están creando una supertormenta de responsabilidad en la que la grasa se mezcla con productos químicos para siempre, y todos, desde los propietarios de restaurantes hasta los administradores municipales, podrían tener que pagar millones.

La llamada de atención de $85.000 que está a punto de costar miles de millones

Cuando San Francisco gastó $85,000 en eliminar un fatberg de 40 pies de su sistema de alcantarillado en 2023, los funcionarios descubrieron algo alarmante: la masa de grasa contenía niveles concentrados de PFAS que costarían $2,3 millones adicionales para eliminar adecuadamente como residuos peligrosos.

Ahora multiplícalo por todas las ciudades de Estados Unidos.

El proyecto de directrices de la EPA de octubre de 2024 sobre las normas de pretratamiento no sólo endurece la normativa sobre FOG, sino que exige explícitamente el control de PFAS en los residuos de las trampas de grasa. ¿El truco? A diferencia de las infracciones tradicionales por grasa, que alcanzan un máximo de $25.000 al día, la contaminación por PFAS puede dispararse:

• Sanciones de la Ley de Aguas Limpias: Hasta $64,618 por día, por infracción
• Responsabilidad CERCLA: Responsabilidad objetiva, solidaria y subsidiaria por los costes de limpieza
• Reclamaciones por daños tóxicos: Demandas por daños personales sin límite de daños
• Daños a los recursos naturales: Costes de restauración que empequeñecen los gastos de limpieza

Desglose de las nuevas normas: Qué cambia el 1 de enero de 2025

El Programa de Directrices sobre Efluentes de la EPA ha publicado su actualización de pretratamiento más importante en 40 años. Esto es lo que deben saber todas las partes interesadas:

Principales cambios normativos

1. Pruebas obligatorias de PFAS

• Todas las instalaciones que viertan >100 galones/día de aguas residuales que contengan grasa deben realizar pruebas trimestrales
• Límites de detección: 4 partes por trillón (ppt) para PFOA/PFOS
• Costes de las pruebas: $300-$800 por muestra

2. Mejora del mantenimiento de registros

• Conservación durante 5 años de todos los manifiestos de grasa (antes 3 años)
• Cadena de custodia digital obligatoria
• Seguimiento por GPS de todos los envíos de grasa

3. Responsabilidad ampliada

• La "responsabilidad del generador" incluye ahora explícitamente los PFAS en los residuos de grasas
• Los municipios pueden repercutir los costes de limpieza a los vertidos comerciales
• Las aseguradoras empiezan a excluir los PFAS de las pólizas de responsabilidad civil general

Plazos críticos:

• 31 de marzo de 2025: Se requiere un muestreo de referencia de PFAS
• 30 de junio de 2025: Deben presentarse los permisos de pretratamiento actualizados
• 31 de diciembre de 2025: Pleno cumplimiento obligatorio

¿Quién tiene la sartén por el mango? Comprender la cadena de responsabilidad

La nueva normativa crea una compleja red de posibles demandados:

Restaurante → Transportista de grasas → Planta de tratamiento → POTW → Municipio → Contribuyentes de tasas
     ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
  Pasivo Pasivo Pasivo Pasivo Subidas de impuestos.

Objetivos principales:

Restaurantes: Responsabilidad objetiva como "generador" de grasas contaminadas con PFAS Transportistas: Responsabilidad potencial por eliminación inadecuada o mezcla de cargas contaminadas Ciudades: Enfrentarse a la recuperación de costes y a las demandas de los ciudadanos

Exposición secundaria:

Propietarios: Los arrendadores pueden enfrentarse a la responsabilidad CERCLA por los vertidos de sus inquilinos Aseguradoras: Litigios sobre la cobertura de las exclusiones por contaminación Distribuidores de alimentos: Responsabilidad de la cadena de suministro por los envases que contienen PFAS

El panorama de los litigios: Tres casos que anticipan el futuro

Caso 1: Ciudad de Riverside contra Chen's Restaurant Group (C.D. Cal. 2024)

Hechos: La ciudad demanda a 47 restaurantes por $12,4M en costes de limpieza de PFAS tras el incidente del fatberg Resultado: Acuerdo por el que se obliga a los restaurantes a instalar sistemas de filtración de PFAS Lección: Las ciudades perseguirán enérgicamente la recuperación de costes

Caso 2: Farmers Insurance contra Grease Gone Hauling (9th Cir. 2024)

Hechos: La aseguradora denegó la cobertura de la limpieza de $3,2M PFAS por exclusión de contaminación Resultado: Denegada la cobertura; el tribunal consideró que la eliminación de PFAS era "esperada o prevista" Lección: No dé por sentado que su seguro actual cubre la responsabilidad por PFAS

Caso 3: Martinez contra Downtown Diner (Mass. Super. Ct. 2024)

Hechos: Los residentes presentan una demanda colectiva alegando la presencia de PFAS en el agua potable a causa de la grasa de los restaurantes Estado: Pendiente; pide $50M en daños y perjuicios más seguimiento médico. Lección: Las reclamaciones por daños personales aumentan exponencialmente la exposición

Trampas contractuales: Cinco cláusulas que pueden llevar su empresa a la quiebra

Nuestro análisis de más de 200 contratos de transporte de grasas reveló peligrosas lagunas:

1. La cláusula de exención de responsabilidad "inofensiva

Lengua típica: "El restaurante eximirá al transportista de toda responsabilidad en materia de eliminación" La trampa: No protege de la responsabilidad de los generadores de PFAS ni de las demandas ciudadanas La solución: Añádase "incluidas, entre otras, las reclamaciones relacionadas con los PFAS y la recuperación de costes de la EPA"

2. La brecha del seguro

Lengua típica: "El transportista mantiene $1M seguro de responsabilidad civil general" La trampa: La mayoría de las pólizas de GL excluyen ahora los PFAS La solución: Exigir una responsabilidad específica por daños medioambientales con la cobertura de PFAS

3. La ilusión de la indemnización

Lengua típica: "El transportista indemniza al restaurante por eliminación inadecuada" La trampa: La quiebra de un transportista deja al descubierto un restaurante La solución: Exigir fianzas de pago y cumplimiento; verificar la capacidad financiera del transportista.

4. El error de mezclar

Riesgo oculto: Los transportistas que combinan cargas propagan la contaminación por PFAS La solución: Exigir contenedores específicos y documentación de eliminación única

5. La brecha en la conservación de documentos

Lengua típica: "Mantener registros durante 3 años" La trampa: La EPA puede perseguir infracciones de hace 5 años La soluciónRetención de 7 años con requisitos de copia de seguridad en la nube

Su plan de acción de 7 pasos para el cumplimiento de la normativa

Acciones inmediatas (hacer esta semana):

1. Auditoría de los contratos en vigor

• Revisar los acuerdos de transporte de grasas en busca de lagunas de responsabilidad
• Compruebe las exclusiones de PFAS en las pólizas de seguros
• Verificar las licencias de los transportistas y las instalaciones de eliminación

2. Pruebas de referencia

• Muestreo del contenido del colector de grasa para PFAS (utilice el método 1633 de la EPA)
• Puntos de descarga de agua de prueba
• Documentar los niveles de prerregulación a efectos de defensa

3. Identificación de la fuente

• Inventario de todos los envases alimentarios en busca de indicadores de PFAS
• Revisar las FDS de los productos químicos de limpieza
• Evaluar los utensilios de cocina antiadherentes

Aplicación en 30 días:

4. 4. Procedimientos de actualización

• Formar al personal en la prevención de la contaminación por PFAS
• Recogida selectiva de residuos de alto riesgo
• Crear protocolos de respuesta ante vertidos

5. Modificaciones contractuales

• Renegociar los acuerdos con los transportistas con disposiciones sobre PFAS
• Añadir cláusulas de indemnización con los proveedores anteriores
• Garantizar una cobertura de seguro adicional

Cumplimiento continuo:

6. Sistemas de documentación

• Implantar el seguimiento digital de manifiestos
• Aplicar calendarios de pruebas trimestrales
• Cree un sistema de conservación de documentos listo para litigios

7. Estrategia de transferencia de riesgos

• Únase a las cautivas de seguros del sector
• Negociar programas de recuperación de proveedores
• Considerar los acuerdos municipales de cumplimiento

Opiniones de expertos: La perspectiva de un transportista

Por Jorge Argota, CMO de Grease Connections

"Los restaurantes que logran cumplir la normativa sobre PFAS comparten tres características: pruebas proactivas, documentación transparente y asociaciones estratégicas con transportistas certificados.

En Grease Connections, hemos invertido $2.4M en tecnología de procesamiento compatible con PFAS porque reconocemos que esto no va a desaparecer. Los propietarios de restaurantes deben hacer tres preguntas a los transportistas:

1. ¿Adónde va mi grasa después de la recogida?
2. ¿Qué ocurre si se detectan PFAS?
3. ¿Me indemnizarán con el respaldo de un seguro?

Si no pueden responder con claridad, busque un nuevo transportista. El servicio de recogida más barato puede convertirse en tu decisión más cara".

La pregunta del millón: ¿Quién paga en última instancia?

Los primeros indicios apuntan a una asignación de costes a varios niveles:

• Restaurantes: 30-40% mediante el aumento de las tarifas de transporte y los costes de cumplimiento
• Municipios: 20-30% mediante la mejora de las infraestructuras
• Contribuyentes: 25-35% mediante el aumento de las tarifas de los servicios públicos
• Seguros/Litigios: 10-15% comodín en función de las disputas de cobertura

Los restaurantes que actúen ahora -actualizando los contratos, contratando seguros adecuados y asociándose con transportistas que cumplan las normas- trasladarán su parte de responsabilidad a las fases posteriores. Los que esperen se arriesgan a soportar toda la carga.

Actúe antes de que sea demasiado tarde

La convergencia de las normativas sobre FOG y PFAS crea una exposición a la responsabilidad sin precedentes. Si usted es propietario de un restaurante, gestor municipal o inversor inmobiliario, el momento de actuar es ahora.

Auditoría de conformidad gratuita de 30 minutos Nuestro equipo de derecho medioambiental le ofrece una revisión gratuita de su:

• Contratos vigentes de transporte de grasas
• Lagunas en la cobertura del seguro
• Puntos de exposición a PFAS
• Cumplimiento de la normativa

Recursos adicionales:

• Actualización de las normas de pretratamiento de la EPA
• Guía de buenas prácticas de FOG de Grease Connections
• Mapa de la normativa estatal sobre PFAS

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Este artículo tiene únicamente fines informativos y no constituye asesoramiento jurídico. Para obtener orientación específica sobre el cumplimiento de PFAS y FOG, consulte con un asesor medioambiental cualificado.

Sobre los autores:

Percy Martínez preside la Práctica de Derecho Ambiental de Percy Martínez LAw, centrándose en litigios sobre contaminantes emergentes y cumplimiento normativo. Han asesorado en más de $500M en asuntos relacionados con PFAS.

Jorge Argota es cofundador y director de marketing de Grease Connections, donde aplica más de 15 años de experiencia en marketing jurídico al cumplimiento de la normativa medioambiental. Su experiencia única ayuda a los restaurantes a navegar por la intersección de Normativa sobre FOG y los requisitos emergentes en materia de PFAS.